Kiaulienos karbonadas su traškia, auksine džiūvėsėlių plutele ir sultingu vidumi – tikra virtuvės klasika. Vis dėlto kepant nesunku persistengti: mėsa praranda drėgmę, tampa sausa ir kieta. To galima išvengti dar prieš dedant karbonadus į keptuvę – tereikia juos trumpai pamirkyti paprastame sūryme.
Karbonadai gaminami iš vienos liesiausių kiaulienos dalių, todėl ypač jautriai reaguoja į per ilgą kepimą. Aukšta temperatūra išstumia drėgmę, mėsa susitraukia ir sukietėja. Tinkamas paruošimas prieš kepimą padeda išsaugoti sultingumą.
Kaip paruošti karbonadus, kad jie būtų minkšti?
Vienas įprastų būdų – mėsą mirkyti piene su svogūnais. Paprastai ji kelioms valandoms dedama į šaldytuvą, o kartais paliekama visai nakčiai. Nors šis metodas patikrintas, jam reikia išankstinio pasiruošimo.
Neturint daug laiko, galima rinktis paprastą sūrymą. Nors jis dažniau naudojamas mėsai sūdyti ar naminiams mėsos gaminiams ruošti, pasūdytas vanduo taip pat padeda įprastiems karbonadams tapti minkštesniems ir sultingesniems.
Šio metodo veiksmingumas siejamas su druskos poveikiu raumenų baltymams. Mirkydama sūryme mėsa kepdama gali išlaikyti daugiau drėgmės, todėl kepsniai tampa sultingesni. Be to, druska pagardina ne vien karbonado paviršių, bet ir jo vidų.
Sūrymui reikia vos dviejų produktų – vandens ir druskos. Į didesnį dubenį supilkite vandenį, suberkite druską ir maišykite, kol ji visiškai ištirps. Karbonadus lengvai pamuškite mėsos plaktuku, stengdamiesi nepažeisti jų struktūros.
Mėsos gabalėlius sudėkite į tirpalą taip, kad jie būtų visiškai apsemti, ir palikite maždaug 45 minutėms. Indą geriausia laikyti šaldytuve, ypač jei virtuvėje šilta.
Ilgiau mirkyti nereikėtų. Trijų ketvirčių valandos pakanka, kad druska pradėtų veikti mėsą ir padėtų jai išlaikyti drėgmę. Per ilgas mirkymas gali lemti pernelyg sūrų skonį.
Ką būtina padaryti prieš apvoliojant karbonadus?
Išėmus mėsą iš sūrymo, jos dar negalima iš karto merkti į miltus, kiaušinį ir džiūvėsėlius. Pirmiausia kiekvieną gabalėlį reikia labai kruopščiai nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Ant paviršiaus likęs vanduo trukdo džiūvėsėliams tinkamai prilipti, todėl kepant plutelė gali pradėti atsiskirti nuo mėsos. Papildomai sūdyti karbonadų taip pat nereikia. Norint sustiprinti skonį, juos galima pabarstyti šviežiai maltais juodaisiais pipirais arba trupučiu mairūno.
Paruoštus gabalėlius iš eilės apvoliokite kvietiniuose miltuose, plaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose. Tada dėkite į keptuvę su gerai įkaitintais riebalais. Galima naudoti tradicinius taukus arba kepimui tinkamą aliejų.
Kepkite ant vidutinės ugnies ir apverskite tuomet, kai plutelė taps auksinė. Karbonadų keptuvėje nelaikykite ilgiau, nei būtina: net ir sūryme pamirkyta mėsa gali išsausėti, jei per ilgai bus kaitinama aukštoje temperatūroje.
Šis nesudėtingas būdas leidžia paruošti minkštus ir sultingus karbonadus be ilgo marinavimo. Jis ypač praverčia tada, kai tradicinius pietus nusprendžiama gaminti paskutinę minutę.
